Dernières tomates de la saison Ça y est, dans la foulée des conserves pour l'hiver et que le bel été s’achève laissant place à l’automne, avec grand plaisir, je fais mes conserves avec les dernières tomates du jardin,
J'aime beaucoup rester des heures dans la cuisine à préparer les conserves, qu'ensuite je partagerai entre mes enfants.
- Les tomates séchées avec leur éternel goût de la belle Sicile, sont bonnes à utiliser sur de nombreuses recettes rendant les plats plus savoureux (sur la bruschetta après y avoir frotté une gousse d'ail, c'est bon pour un risotto, sur des spaghetti à l'ail et huile, etc... etc...)
Il y a deux façon de conserver les tomates séchées
Ma tante après les avoir séchées au soleil, les ébouillantait pour quelques secondes dans de l'eau mélangée à 50% de vinaigre de vin blanc, puis elle les laissait sécher tout une nuit sur une grande serviette (bien-sûr couvertes).
Ma maman elle, ne faisait pas comme ça, je l'ai toujours fait comme maman et elles sont super bonnes.
Aujourd'hui je vais les faire comme ma tante, après les avoir séchées je vais donc les ébouillanter dans : l'eau/vinaigre de vin blanc, et je jugerai la différence de goût.
Pourquoi on saupoudre de sel les tomates avant de les sécher ?
Tout simplement parce-que nos anciens utilisaient cette technique pour faciliter l’évacuation de leur eau, sans perdre pour autant la saveur .
En Sicile avec le beau soleil il suffisait de les sécher dehors, mais ici au nord de la France, il est rare de voir le soleil briller toute la semaine nécessaire au séchage... Alors j’utilise le four ou un déshydrateur
🍅 Séchage des dernières tomates d'été avant de les conserver dans l'huile.
C'est une opération simple et rapide.
Aujourd'hui on peut utiliser le four ou un séchoir. "Avec 1kg de tomates on obtient environ 100gr"
Comment sécher au soleil: Couper les tomates par moitié dans la longueur, les mettre sur une grille côté peau en bas, les parsemer d'une pincée de sel "sur chaque tomate"photo 2, couvrir avec un voile "rideau ou d'une compresse, ou encore le filet de légumes qu'on achète, ou le sachet de pommes de terre "après l'avoir lavé photo 1" ce voile ne pas le poser directement sur les tomates, le soulever avec des pierres des 4 côtés en le bloquant "sous les pierres... Mettre les tomates au soleil toute la journée et le soir les entrer pour éviter l'humidité, si il y à un bon soleil et qu'il fait très chaud il suffira de 4 jours ou sinon 8 jours. Après 2 jours les retourner côté peau pour qu'enfin elles soient séchées uniformément.
Comment savoir si elles sont bien séchées? il suffit de les toucher elles ne doivent pas être collantes.
Séchage au four: photo 3
- Placer sur la grille du four le papier sulfurique avec quelques trous pour que les tomates ne tombent pas, et aussi pour mieux faire passer l'air chaud et aussi pour faire écouler l'eau qu'elles rejettent...
Encore mieux, si la grille est très serrée, alors "sans le papier sulfurique" photo 3 la température à 70° pour 12h ou 14h. Le retourner toutes les 3h.. Après quelques heures de séchage, les retourner toutes les 2h.
"La porte du four doit rester légèrement entre-ouverte".
Si le four est ventilé c'est génial, la température sera alors à 50° pendant 12h
Séchage avec un déshydrateur : photo 4
C'est le même système que le séchage au soleil ou au four "Lire la notice de l'appareil"
Après le séchage les laisser à l'air une journée couvertes d'une serviette.
Ensuite les placer dans un bocal avec l'huile d'olive les couvrir totalement. si on désire donner plus de goût et les parfumer, ajouter l'ail, les câpres, le basilic, le thym, le laurier ou les graines de fenouil photo 5. "Ne pas fermer le bocal tout de suite, attendre 1h pour que tout l'air sorte et que l'huile se place bien partout.. On ajoute de l'huile s'il le faut photo 6.
Préparation des tomates séchées à la méthode de ma tante: (suivre les photos de 1→8)
À la fin des dernières tomates j'ai ajouté aussi 2 gousses d'ail pour le stériliser aussi le photo 5 .
• Puis les égoutter photo 3 ...
Les poser sur une serviette pour 5h, "elles doivent être bien sèches" photo 4.
• Les placer dans les petits pots* "stérilisés" en alternant avec ; origan, pignons de pin, l'ail "ébouillanter aussi avec les tomates", basilic, câpres, 1 pointe de poivre doux rouge, 1 filet de huile d'olive et 1 petite feuille de menthe facultatif photo 6.
• Quand les pots sont remplis de tomates et les arômes complétés avec l'huile... Attendre avant de fermer le pot que l'huile descende et que tout l'air soit sorti photo 7 ...
• Compléter d'huile* s'il le faut.
les tomates doivent être toujours bien immergées dans l'huile pour éviter la moisissure.
• Après quelques jours contrôler le niveau de l'huile,
Les tomates séchées peuvent se conserver 1 an environ, dans un lieu sec et obscure photo 8 .
Bien-sûr je les ai goûtées, la différence de comme les préparait maman, celle-ci sont plus moelleuses. "Moi j'aime bien aussi les croquantes de maman"
Astuce
Pots* : Je prépare les tomates séchées dans des petits pots pour éviter de les ouvrir souvent, ainsi l'air n’entre pas dedans,
L'huile* : qui reste après avoir consommé les tomates, peut être utilisée pour assaisonner les salades, les pâtes, sur du pain bien chaud en le frottant avec de l'ail et du fromage émincé...etc..etc...
Lina Randazzo 🙋
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