Linguines aux fruits de mer de Lina R.

  Avec cette recette à la Sicilienne "un peu longue à préparer mais ça en vaut bien la peine" j’aimerais faire entrer le soleil d’Italie dans mon assiette. 

 

En Italie existent plusieurs versions de préparer les pâtes aux fruits de mer. J’aime la préparer à ma façon pour faire ressortir au maximum le goût des crustacés, mollusques/coquillages. 

 

((On relate différentes histoires dans la communauté des pêcheurs/loups de mer.  Jadis les pêcheurs siciliens étaient très pauvres ne possédant rien à leur disposition, assaisonnaient leurs pâtes avec des morceaux de pierre de roche et les algues, pour avoir le goût de la mer, en renvoient une image d’absolue de leur pauvreté, bien loin de la recette d’aujourd’hui. -  Néanmoins les pâtes aux fruits de mer n’ont rien à voir avec les roches, elles sont idéales pour un festin savoureux à partager entre amis)) 

 Ingrédients pour 6 pers "ingrédients et dosage peuvent varier à sont propre appétit et goût salé/épicé " Devant ses fourneaux chacune de nous est maître de sa préparation... une recette donne simplement une idée un petit aide...

600 g de pâtes/linguines - 1 kg de noix de st jacques avec corail – 1 kg de palourdes 500 g de moules -  1 kg cocktail de fruits de mer : calamars, seiches, moules, crevettes, pulpe  – 1 kg de moules avec coquilles  –  300 g de tomates cerise  – 6 gousses d’ail – 4 échalotes – 40 cl de vin blanc sec – 2 citrons – huile d’olive à la menthe et de gingembre  fait maison, persil, beurre, sel poivre gris.

 

Préparation voir les N° des photos 1→24

Condiment « fruits de mer »

• Mettre les palourdes dans de l’eau pour les égorger de leur impureté pour 2 h,  la même chose pour les moules, gratter la coquille et retirer les filaments.  Rincer plusieurs fois abondamment. 

• Faire chauffer un peu d’au avec oignons et persil hachés dans une grande poêle, y mettre les palourdes pour les faire ouvrir, pareil pour les moules photo 1 a peina ouvert les réserver dans un récipient  "éliminer ceux qui restent fermer" « j’ai eu la chance tous se sont ouverts »" photo 2 - Ne pas jeter l’eau de cuisson, la filtré avec un tamis,  la réserver  -- Entre-temps

Dans une grande  marmite mettre à chauffer un filet d’huile d’olive aromatisée à la menthe, et une noix de beurre,  y ajouter les échalotes et l’oignons finement coupés, faire suer à feu doux. y ajouter l’ail mixé, mélanger ne pas faire brûler… photo 3,4

Entre-temps -  Cuire dans une grande marmite les linguines pour 5 min, saler avec modération car les fruits de mer sont déjà légèrement. Après cuisons al dente  ajouter l'eau froide, les égoutter,  réserver un peu de son jus car est riche en amidon  pour donner plus de velouté/une petite crémosité permettant d'épaissir la sauces sans y ajouter les matières grasses ou crème. 

Ajouter la moitié de fruits de mer « 500 gr » faire saisir à feu bien chaud photo 5 en 2 temps  photo 6  ensuite ajouter les palourdes avec la coque, parsemer de persil et poivre gris photo 7 y verser 1 verre de vins blanc sec «40 cl» photo 8, mélanger délicatement photo 9 couvrir.  Faire cuire 5 min à feu moyen photo 10 -- 

Ensuite ajouter l’autre moitié de fruits de mer « 500 gr »   continuer la cuisson pour 5 min photo 11,12.  

-  Ajouter les tomates cerise concassées, mélanger photo 13, ensuite verser 25 cl de jus de citron, encore du persil photo 14,  - Laisser mijoter pour 4 min à feu moyen. Ne trop cuir car les fruits de mer deviennent caoutchouteux.

Cuire les noix st jacques…

Dans une grande poêle mettre à chauffer une noix de beurre photo 15  y poser délicatement les noix st jacques, les  parsemer de persil une pincé de sel et l’ail mixé photo 16.  Faire saisir pour 2 min de chaque côté  photo 17, 18.

Décortiquer les palourdes et moules, les ajouter dans le condiment, mélanger. « Réserver quelques-uns dans leur coquille pour décorer le plat »  Filtrer l'eau de cuisson puis l’ajouter aussi dans ce condiment de fruits de mer, mélanger. - Nettoyer les crevettes, retirez les têtes, les carapaces et le fil noir intestinal. Les rincer sous l'eau courante, les ajouter aussi dans le condiment. Couvrir, laisser cuire encore pour 2 min à feu doux. 

 Réserver une bonne quantité de ce condiment de fruits de mer photo 19.

Ajouter les linguinis "aldent" elles vont continuer à cuire dans le jus et le condiment des ingrédients des fruits de mer photo 20.  Mélanger délicatement laisser cuire pour 4mi photo 21, avant la fin de cuisson ajouter les moules et crevettes décortiqués, quelques noix st jaques persil poivre zeste d'un citron, mélanger et stopper le feu.  

Dresser dans le plat de service/présentation, parsemer le persil cisaillé et le zeste d'un citron  photo 22, 23..

En entrée  j'ai préparé les tomates farcies de roulés d'asperge et jambon cru  

 Il faut des tomates romaines "allongées" le jambon cru, les asperge blanc ou vert en pots, 2 avocats, billes de mozzarella, persil, mayonnaise, zeste de citron, sel et poivre blanc 

Préparation:voir la photo

• Couper les deux extrémités de la tomate, la vider délicatement photo 1, dans une assiette poser une tranche de jambon cru photo 2, y poser 3 ou 4 asperges « ça dépend de la grosseur de la tomate »  enrouler le jambon dans les asperges  photo 3, entrer la roulade de jambon aux asperges dans la tomate vidée, ensuite l'enrouler dans une tranche de jambon photo 4, 5.

Déposer dans un plat de service, garnir avec la  mayonnaise, la ciboulette, le persil, le zeste de citron  et quelques billes de  mozzarella photo 6, ou  encore … Sur un lit d’avocat  coupé en tranches, décorer avec la mayonnaise, le persil, le zeste de citron et poivre gris. Réserver dans le frigo jusqu’au moment  de passer à table photo 7.  

Ne pas jeter la chaire et les bouts des tomates, faire avec une petite sauce pour garnir les pâtes ou autres photo 8...

 

Lina Randazzo ♥                        BON APPÉTIT
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